Brot kennt doch jeder, oder? Die meisten wissen sogar, was gutes Brot ist. Doch um Brot im Detail zu beschreiben, braucht man schon eine sehr gute Nase … und eine fundierte Ausbildung!
Mit der Nase ist er schon geboren, unser Martin. Und die Ausbildung hat er im Laufe dieses Jahres absolviert. In acht Modulen, die in der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim im Südwesten Deutschlands abgehalten werden, erfahren die angehenden Brotsommeliers alles rund ums Thema Brot-Degustation.
Zurück auf die Schulbank
Vollste Konzentration bei allen Brotsommelier-Studenten
Hochkarätige Referenten aus Wissenschaft und Praxis vermitteln dabei neueste Erkenntnisse aus den Bereichen Brotgeschichte, Kultur und Tradition des Brotes, Brot im Brauchtum und in den Religionen, Bedeutung des Brotes für die menschliche Ernährung, typische regionale Brotspezialitäten aus aller Welt, die richtige Lagerung und Frischhaltung des Brotes, Qualitätsfaktoren für Brot, optimale „Food-Pairings“ (welches Brot passt wozu; worauf kommt es beim Kombinieren an) und – zum Drüberstreuen – auch noch die aktuellen Marktzahlen zum Thema Brotkonsum.
Voraussetzung für die Teilnahme ist eine erfolgreiche Ausbildung zum Bäckermeister, idealerweise mit mehrjähriger Erfahrung im Berufsleben, bzw. ein vergleichbarer Abschluss in der Lebensmittelbranche.
Da freut er sich, der Martin! 😃 Nach bestandener Prüfung wurde mit Starkoch Johann Lafer gekocht!
Die Vollendung des Kurses bilden einige anspruchsvolle Prüfungen und eine Projektarbeit, in der ein selbst gewählter Teilaspekt der behandelten Themen näher untersucht und damit neues Wissen zum Thema Brot erworben wird.
Die Projektarbeit
Martins Arbeit trägt den eindrucksvollen Titel „Der Kärntner Brot O’Typ – Kann man den Geschmack verschiedener Kärntner Brotspezialitäten in einem gemeinsamen Brot vereinen? Gibt es eine Kärntner Brot-Essenz?“ und sie beschreibt den Weg vom Kennenlernen einzelner Brotspezialitäten aus allen Ecken unseres Bundeslandes bis hin zu unserem neuen Lieblingsbrot.
Martins Inspiration
Viele verschiedene Kärntner Brotspezialitäten beeinflussen unser Lieblingsbrot
Einfluss auf diese neue Brotsorte beim Wienerroither hatten Elfriede Stabentheiners Lesachtaler Bauernbrot, das Gailtaler Landmaisbrot von Thomas Matitz vulgo Stiefelbeck aus Kötschach-Mauthen, das Waldnussbrot der Bäckerei Egger aus Oberdrauburg, „Der Seidl“ vom Weissensteiner, das Dinkel-Roggenbrot vom Biogut Schloss Thalenstein, unser hauseigener Hadnstoppl und das Gurktaler Landbrot der Bäckerei Lackner aus Wolfsberg.
All diese Brotspezialitäten haben gemeinsame und gleichzeitig auch ganz individuelle Eigenschaften, aus denen Martin drei Brote entwickelte, um sie unseren Kunden zur Abstimmung zu präsentieren.
Als Sieger ging das Lieblingsbrot daraus hervor, das es inzwischen auch bei uns im Brotregal zu entdecken gibt. Es besteht hauptsächlich aus Waldstaudenkorn (- einer Urform des Roggens, auch als Johannisroggen oder lat. Secale multicaule bekannt -), etwas Hadn und Roggenschrot und einigen Saaten und Kernen und ist selbstverständlich nur mit Natursauerteig gelockert. Das Lieblingsbrot enthält also weder Weizen noch Hefe und eignet sich daher auch für Menschen mit bestimmten Nahrungsunverträglichkeiten.