Ganz langsam aber sicher nähern wir uns der stillsten Zeit im Jahr.
Die Tage sind kurz und oft nebelverhangen, die Temperaturen werden immer kälter und der Geruch von Lebkuchen, Orangen, Zimt und Nelken liegt in der Luft. Da macht man es sich am besten gemütlich – drinnen in der wohligen Wärme.
Immer schon waren die Advent- und Weihnachtszeit in unseren Breiten ein Fest für Nase und Gaumen. Gewürze wie Zimt, Nelken, Piment und Vanille sind aus den meisten Weihnachtsgebäcken nicht wegzudenken. Und auch Trockenfrüchte spielen eine wichtige Rolle, waren sie doch für lange Zeit die einzige Möglichkeit, etwas Süße in den Alltag zu bringen.
Kletzenbrot
Das Kletzenbrot ist von alters her eine besondere Weihnachtsköstlichkeit und vor allem im Alpenraum weit verbreitet. Im Salzburger Land wird es auch heute noch als das traditionelle Patengeschenk in der Weihnachtszeit verschenkt.
Ursprünglich wurde das Brot, das außerordentlich lange haltbar ist, um den Andreastag (30. November) erstmals gebacken. Frühestens am Nikolaustag verzehrt, doch meist erst am Heiligen Abend vom Familienoberhaupt angeschnitten, war es doch eine ungewohnte Köstlichkeit auf dem sonst eher eintönigen Speiseplan der einfachen Bauern.
Geschichte
Bereits die Kelten mischten allerlei getrocknete Früchte unter ihren Brotteig, und das „Piratura“ war ein im Mittelalter bekanntes Brot, das ebenfalls aus Brotteig mit gedörrtem Obst und Nüssen bestand.
Waren ursprünglich lediglich Kletzn (= ungeschälte gedörrte Birnen), Dörrzwetschken, Weinbeerl (= Rosinen) und Zibeben (= Korinthen) zum Süßen vorhanden, so wurden später mit zunehmendem Wohlstand auch exotischere Dörrfrüchte (wie z.B. Feigen), Aranzini, Zitronat sowie Honig beigegeben.
Herrlich süßes Dörrobst und knackige Nüsse sind die wichtigsten Bestandteile des Kletzenbrotes
Dörrfrüchte – dein Geschmack?
Zugegeben, das Kletzenbrot scheidet die Geister: Die einen vermeiden konsequent jegliche Dörrfrüchte und damit auch Früchtebrote jeder Art, die anderen lieben die zurückhaltende fruchtige Süße und den würzigen Geschmack dieser herzhaften Spezialität. Die Tatsache, dass Du diesen Beitrag liest, deutet wohl eher darauf hin, dass Du ein Kletzenbrot-Liebhaber bist.
Doch auch wenn Du zu den Skeptikern gehörst, solltest Du dem Kletzenbrot zumindest eine Chance geben. In feine Scheiben geschnitten und hauchdünn mit Butter – und für besonders Süße überdies mit Honig – bestrichen, vermittelt es das Aroma des alpenländischen Advents wie kaum ein anderes Gebäck.
Christstollen
Der Christstollen ist der noblere Bruder des Kletzenbrotes und kommt aus Sachsen: Auch im Christstollen dürfen süße Früchte nicht fehlen – hier allerdings überwiegend in kandierter Form. Der erlesene Stollen löste das Christbrot ab, ein Fastengebäck aus dem 14. Jahrhundert aus Mehl, Hefe und Wasser. Die Form und das Aussehen des Gebäcks sollten an das gewickelte Christkind erinnern. Die bekannteste „Stollenschmiede“ heutzutage ist Dresden – einen Dresdner Stollen muss man einmal im Leben gekostet haben.
Feines Rezept für Kletzenbrot
exklusiv vom Wienerroither – ergibt vier Wecken
Zutaten für den Teig:
330 g Weizenmehl
170 g Roggenmehl
450 g Sauerteig
400 g Wasser (ca.)
40 g Hefe
20 g Salz
Abrieb von 1/2 Zitrone
Zutaten für die Fülle:
100 g Dörrpflaumen
200 g Dörrfeigen
200 g Kletzen (Dörrbirnen)
200 g Haselnüsse geröstet
100 g Walnüsse geröstet
100 g Rosinen
50 g Aranzini
50 g Zitronat
100 g Honig
1 Stamperl Zwetschkenschnaps
1 Stamperl Kirschwasser
1 Stamperl Rum
300 ml frisch gepresster Orangensaft (Anm: bei besonders trockenen, harten Dörrfruchten den Flüssigkeitsanteil mit Gefühl erhöhen)
Neugewürz gemahlen
Zimt gemahlen
Anis gemahlen
Zubereitung:
Wichtig: Bereits einen Tag vor dem Brotbacken die Trockenfrüchte nicht zu klein schneiden, mit den restlichen Zutaten für die Fülle vermischen und gut abgedeckt an einem warmen Ort stehen lassen.
Die Früchte und der Brot-Teig müssen ganz langsam vermischt werden
Teigbereitung: Mehl, Sauerteig, Wasser, Salz, Zitronenschalen-Abrieb und Hefe zu einem weichen Teig verarbeiten. Diesen lassen wir nun 30 min rasten (Teigruhe). Anschließend die eingeweichten Früchte dazugeben – ganz vorsichtig und nur im langsamen Gang vermischen, sonst „zerreissen die Früchte“, d.h. sie werden matschig
Bei einem richtig hergestellten Kletzenbrot sollten sich die Fruchtstücke deutlich von der Krume abheben.
Clemens, Manuel, René und Vanessa beim Aufarbeiten des Teiges
Nach einer weiteren Teigruhe von 20 min werden die Brote aufgearbeitet. In vier Stücke aufteilen, rundwirken und gleich zu einem Wecken formen. Auf Backbleche setzen und ca. 40 min gären lassen. Vor dem Backen mit Wasser bestreichen, mit einer Gabel stupfen und mit geschälten Mandeln verzieren.
Jetzt müssen die Wecken noch mit geschälten Mandeln verziert werden… – und dann ab in den Ofen!
Bei 250 ° C in den Backofen schieben. Eventuell ein Gefäß mit Wasser hineinstellen bzw. etwas Wasser vorsichtig hineinschütten. Nach 10 min die Temperatur auf 180 ° C reduzieren – die gesamte Backdauer beträgt ca. 50 min.
Mike und Walter beim Bestreichen und Verzieren der warmen Brote
Nach dem Ausbacken noch warm mit einer Zuckerglasur (3 Teile Staubzucker mit 1 Teil Wasser aufkochen) bestreichen und nach Geschmack mit kandierten Kirschen verzieren.
Viel Spaß und gutes Gelingen wünschen Dein Bäck vom See und sein Backstuben-Dreamteam!
Schau wie das glänzt – unser Kletzenbrot ist fertig!
Und noch ein Tipp:
Bei Fragen rund ums Kletzenbrot-Backen stehen unsere Meisterbäcker natürlich gerne Rede und Antwort. Und sollte es gar zu schwierig sein, dann gibt’s das Original Wienerroither Kletzenbrot in der Vorweihnachtszeit in all unseren Filialen und natürlich auch online zu bestellen. Wir wünschen Dir einen köstlichen Advent!
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