Brot ist als Grundnahrungsmittel schon seit Urzeiten unverzichtbar am Esstisch vieler Kulturen. Ob im Alpenraum, am Mittelmeer oder in exotischen Ländern unterwegs, der Duft nach frisch gebackenem Brot wirkt überall anziehend. Im Zeichen von Reisen mit Brotgenuss schauen wir heute in den italienischen Backstuben vorbei.
Schwarz, weiss oder grau? Der Alpenraum.
Die regionalen Brot-Unterschiede in den Alpen sind so vielfältig wie ihre Landschaft. Ob das Schwarzbrot hellgrau oder dunkelbraun ist, hängt von den Getreide Typen & Sorten und allen möglichen Beigaben ab. Bergbauern waren ausschließlich auf Roggen angewiesen, die auch in hohen Lagen gedeihen konnten. In milderen Umgebungen hatte oft der Weizen den Vorzug. In manchen Gegenden wird dem Brot auch dunkelfärbendes Zuckerrüben-Malz beigemengt.
Auch die Geschmacksnuancen haben viel mit der umgebenden Vegetation zu tun; noch mehr aber mit den Transportwegen auf denen die Brotgewürze zur Backstube gelangten. Von Brotklee über Fenchel, Kümmel bis Anis, die Brotgewürze wurden ursprünglich im arabischen und östlichen Mittelmeerraum kultiviert und erst nach und nach bei uns eingeführt.
Eines ist allen ursprünglichen Brotsorten aber gemeinsam: der Geschmack vom Brot das die Kindheit geprägt hat, erzeugt ein unvergleichliches Gefühl von Geborgenheit und Daheim sein. Mit diesem guten Gefühl wagen wir uns auf die Reise in die südeuropäische Nachbarschaft.
Reisen mit Brotgenuss – Italien
SÜDTIROL ist die europäische Schwarzbrot-Grenze nach Süden. Hier finden Brotliebhaber eine besondere Sortenvielfalt. Die aus Italien „eingebürgerten“ Weizenbrote haben das traditionelle Semmerl zwar etwas verdrängt. Zum Speck, bei der Marende oder dem Törggelen, ein Panino zu verlangen, käme aber einem Sakrileg gleich. Dazu passen am besten würzige Gustostücke aus oder mit Roggenmehl. Zwei südtiroler Brotsorten sind weit über die Landesgrenzen bekannt und verbreitet:
Schüttelbrot verdankt seinen offiziellen Namen der traditionellen Art seiner Herstellung. Der Teig wird nämlich vor dem Backen kräftig in Form geschüttelt. Einheimisch heisst es aber Brocken – nach seiner Verzehrform. Es wird gebröckelt, denn vom harten Fladen abzubeissen hat schon manchen Zahn gezogen.
Vinschgerl – ohne „t“ bitte! – ist der flaumige Verwandte. Es bleibt innen lange weich, aussen knusprig und hilft besonders gut zur Verdauung von Deftigem. Die Würzung mit dem geschmacklich an Curry erinnernden Schabzigerklee und den Samen von Koriander, Fenchel und Kümmel macht es gesund und einzigartig.
ITALIEN als einen geschlossenen kulinarischen Raum zu bezeichnen, käme dem Öffnen der Tiefkühlpizza-Packung als Zubereitungs-Highlight für einen italienischen Abend nahe. Obwohl sich in den unterschiedlichen Regionen eine Vielzahl von Brotspezialitäten finden, handelt es sich aber nicht durchgängig um Brot verschiedener Sorten, wie sie bei uns in der Bäckerei erhältlich sind.
Brotqualität ohne Nord- Südgefälle
Italienisches Brot enthält meistens die gleichen Grund-Zutaten: Weizenmehl und Hefe. Die Brote sehen aber sehr unterschiedlich aus. Sie schmecken und wirken auch überall anders; geht es doch immer um Harmonie mit lokalen Produkten und Koch-Vorlieben. Von michetta aus der Lombardei über umbrische ruota & sardische carasau bis zu mofalda in Sizilien, die Kreativität der Azurri macht auch vor den Backstuben nicht halt.
Vom „Breifresser“ zum amante del pane
Dabei galten die alten Römer lange Zeit als Brotmuffel. Inspiriert von Griechen – sie nannten die Römer Breifresser, Galliern und später den Habsburgern hat sich eine erstaunliche Brotkultur entwickelt. Heute zählen die Italiener zu den großen Brotliebhabern der Welt. Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt bei rund 73 kg im Jahr. Italien ist zweifelsohne ein Eldorado für die Vielfalt von Kleingebäck; mit „amore e fantasia“ gebacken.
Brotgerichte, erst Arme-Leute-Essen dann weltberühmt
Besonders in den ärmeren Regionen Mittel- und Süditaliens hat sich eine Fülle von Brotgerichten als eigenständige Mahlzeit oder Antipasti, wie die Bruschetta, entwickelt.
Als bekannteste Vertreterin der italienischen Brot-Küche ist die Pizza, wie wir sie kennen, vergleichsweise jung. Sie wird erst ab der Mitte des 19. Jhdts erwähnt. Focaccia dagegen speisten schon die Etrusker und Ligurer im antiken Nord- & Mittelitalien.
Il Paniere – Brotkörberl italienisch gefüllt
Zu den bekanntesten Broten Italiens zählen Focaccia, das ungesalzene, bummelige Pane toscano und gertenschlanke Grissini, Weißbrot in länglicher und runder Form mit Landbrotcharakter ist generell weit verbreitet.
Einen Siegeszug um die Welt hat die Ciabatta angetreten. Das Brot in Pantoffelform, das meistens mit Weizensauerteig zusätzlich zur Hefe produziert wird, wurde erst 1982 in einer Bäckerei im Veneto kreiert.
Reisegebäck beim Wienerroither – Ci Vediamo!
Bei Fernweh und Sehnsucht auf einen kulinarischen Italien-Trip hilft übrigens garantiert ein Besuch beim Wienerroither. Neben italienischen Weissbrot-Sorten, die wie beim Panificio schmecken, liebe ich als gebürtige Tirolerin ganz besonders das Wienerroither Tiroler Laib; fast noch gschmackiger wie bei der Beckenpfisterin gleich hinterm Reschenpass 😉